付け合わせ

付け合わせ、その外観や味を高めるために、食品に添加装飾。刻んだハーブ、装飾的にカットしたレモン、パセリとクレソンの小枝、褐色のパン粉、ふるいにかけた硬い卵、焼きトマトなどのシンプルな付け合わせは、さまざまな食品に適しています。それらの目的は、色、質感、味にコントラストを提供し、料理に完成した外観を与えることです。

フランスの伝統的な料理では、付け合わせは主な料理に付随するものでした。野菜やデンプン料理はこの定義に当てはまります。さらに、コード化された一連の飾りの1つを選択することで、基本的な料理を変えることができます。このシステムでは、たとえば鶏肉をパプリカとクリームのソースとともに、アーキダック風に提供することができます。アミガサタケとジャガイモを使ったアラフォレスティエール、個別に調理された、装飾的にカットされた野菜などを並べたアラブーケティエールなど。